Nghề “thẻ mực” ở Phú Quý (thuộc tỉnh Bình Thuận)
Sống ở Úc hơn hai chục năm, tui tưởng mình quen hết đồ ăn xứ ni rồi. Vậy mà có bữa đi chợ Victoria Market, mua mớ mực tươi về xào, cắn vô nghe “bụp” một cái — trời đất ơi, giòn rụm, giòn tới mức tui phải đứng lại suy
nghĩ: “Ủa, răng mà mực Úc giòn dữ rứa? Còn mực quê mình — mực ống, mực nang — thì dai dai, càng nhai càng ngọt?”
Câu hỏi đó làm tui tò mò quá trời. Tui mới lục đục đi tìm hiểu, đọc tài liệu, hỏi ngư dân, coi báo khoa học. Té ra, chuyện mực không đơn giản như tui tưởng. Nó là cả một câu chuyện dài từ nước lạnh – nước ấm, cấu trúc cơ, cách đánh bắt, cho tới ẩm thực truyền thống.
- “Southern Calamari”: Mực Úc giòn rụm của biển lạnh
Ở Úc, loài mực phổ biến nhất là Southern Calamari, tên khoa học Sepioteuthis australis. Loài ni sống nhiều ở vùng nước mát phía Nam Úc, đặc biệt quanh Tasmania và Victoria (theo Fishing Reports Today). Mực Úc có thân bè ngang, vây chạy dọc gần hết chiều dài thân, nhìn như mặc “áo choàng” hai bên.
Theo CSIRO Marine Research, nước lạnh làm sợi cơ của mực ngắn – săn – chắc, nên khi nấu lên nó giòn. Giòn kiểu tự nhiên, không phải giòn kiểu chiên ngập dầu.
Ngư dân Úc đánh bắt mực bằng mồi giả (jig) - mấy cái mồi màu hường, màu cam, màu xanh lá, nhìn như đồ chơi con nít. Họ thả xuống thảm cỏ biển rồi giật nhịp để dụ mực (theo Fishing World Australia). Mực Úc ham vui, thấy
màu sặc sỡ là lao vô liền.
Họ câu gần bờ, ở vùng nước nông 1–10m, nên mực được đưa lên tàu rất tươi, rồi ướp lạnh sâu ngay lập tức (theo Victorian Fisheries Authority). Nhờ vậy, thịt giữ nguyên độ giòn.
- Mực Việt Nam – dai mà đậm vị biển quê
Mực Việt Nam đa dạng hơn nhiều. Phổ biến nhất là:
• Mực ống: Uroteuthis duvaucelii, Loligo chinensis
• Mực nang, mực lá: Sepioteuthis lessoniana
Các loài này sống ở vùng nước ấm, nhiệt độ dao động theo mùa. Nước ấm làm sợi cơ dài hơn, nên thịt dai – chắc – đậm vị biển (theo Viện Hải dương học Việt Nam).
Theo Zoological Studies 2024, mực vùng nhiệt đới có vòng đời dài hơn, tốc độ tăng trưởng chậm hơn, nên cấu trúc cơ phát triển mạnh, tạo độ dai tự nhiên.
Ngư dân Việt Nam đánh bắt mực bằng nhiều cách:
• Câu đêm bằng ánh sáng trắng: dùng đèn cao áp để dụ mực nổi lên (theo Báo Nghề Cá Việt Nam).
• Nghề “thẻ mực” ở Phú Quý: dùng dây câu gắn hoa vải trắng để dụ mực (theo vetauphuquy.vn). Phú Quý là một huyện đảo thuộc tỉnh Bình Thuận; nằm ngoài khơi cách Phan Thiết khoảng 56 hải lý, nổi tiếng với nghề câu mực, thẻ mực, và biển xanh trong như ngọc.
• Lặn đêm ở Lý Sơn: soi đèn pin, bắt từng con (theo Báo Quảng Ngãi).
Tui đọc mà nhớ quê muốn khóc. Nhớ cảnh mấy ông chú ngồi trên thuyền, gió thổi phần phật, ánh đèn vàng hắt xuống mặt nước, mực nhảy lên lấp lánh như bạc.
- Vì răng mực Úc giòn còn mực Việt dai?
Câu trả lời nằm ở ba yếu tố: nhiệt độ nước, cấu trúc cơ, và bảo quản.
Nước lạnh – nước ấm
• Mực Úc sống ở nước lạnh, sợi cơ ngắn → giòn (theo CSIRO).
• Mực Việt sống ở nước ấm, sợi cơ dài → dai (theo Viện Hải dương học Việt Nam).
Cấu trúc cơ
• Mực Úc có collagen thấp, nên mềm – giòn.
• Mực Việt có collagen cao, nên dai – đàn hồi (theo Marine Biology Review 2023).
Bảo quản
• Úc: ướp lạnh sâu ngay trên tàu → giữ độ giòn.
• Việt Nam: khí hậu nóng, tàu nhỏ → dễ “chín lạnh”, làm thịt dai hơn (theo Australian Fisheries Management Authority).
Tui nghiệm ra: mỗi vùng biển cho ra một tính nết riêng.
Mực Úc giòn như người xứ lạnh - ít nói, chắc nịch.
Mực Việt dai như người miền Trung - chịu khó, bền bỉ, càng nhai càng thấy ngọt.
- Tác dụng sức khỏe của mực – ăn răng cho đúng
Theo WebMD, 100g mực tươi chứa:
• 18g protein
• Ít béo
• Giàu omega‑3, vitamin B12, sắt, selenium
Theo ScienceInsights, mực còn cung cấp 200% nhu cầu vitamin B12 và 90–110% selenium mỗi ngày.
Lợi ích
• Tốt cho tim mạch
• Hỗ trợ thần kinh
• Giàu khoáng chất
Rủi ro
• Cholesterol cao
• Dị ứng hải sản
• Món chiên dễ đầy bụng
Khuyến nghị
Người lớn tuổi như tui ăn 100– 150g/lần, 2–3 lần/tuần là đẹp.
- Món mực Úc – đơn giản mà sang
Calamari rings chiên giòn Mực Úc cắt khoanh, áo bột, chiên vàng. Giòn rụm, thơm phức. Calamari nướng chanh – thảo mộc
Nướng than, rưới dầu olive, chanh, parsley. Mùi thơm nhẹ, hợp thịt giòn.
- Món mực Việt – đậm đà hương quê
Mực xào sa tế miền Trung Cay nồng, thơm sả ớt, hợp mực dai.
Mực hấp gừng
Giữ vị ngọt tự nhiên.
Mực nhồi thịt sốt cà
Món “đưa cơm” số một.
- Mực một nắng Phan Rang – đặc sản của nắng và gió
Mực một nắng Phan Rang làm từ mực ống tươi, phơi đúng một ngày nắng để bên ngoài ráo nhưng bên trong vẫn mềm – ngọt – dai giòn (theo Vibe.vn).
Wikipedia cũng xác nhận mực một nắng ngon nhất là mực ống và mực lá, phơi đúng một nắng, nướng than mới dậy mùi.
Tui nhớ hồi nhỏ, mẹ phơi mực một nắng trên sân gạch đỏ. Mùi biển, mùi nắng, mùi gió hòa vô nhau. Chiều xuống, mẹ đem vô nướng trên bếp than, mỡ mực chảy xèo xèo, thơm tới mức hàng xóm đi ngang cũng phải hỏi: “Nhà ai nướng chi mà thơm rứa?”
Tui đứng bên, chấm miếng mực vô chén muối ớt xanh, cay xé lưỡi mà ngon muốn khóc.
Giờ sống ở Úc, mỗi lần nhớ quê, tui lại mua mực Úc về nướng, nhưng thiệt tình… không có cái nắng nào thay được nắng Phan Rang.
Từ biển lạnh Úc đến biển nóng Việt Nam, từ jig hiện đại đến đèn dầu truyền thống, từ mực giòn đến mực dai — mỗi vùng biển tạo ra một “tính nết” riêng cho con mực.
Nhưng dù ở đâu, mực vẫn là món quà của biển: ngon, bổ, và gắn với đời sống ngư dân bao đời.
Tui chỉ mong, dù sống xa quê, mỗi lần ăn mực - giòn hay dai - mình vẫn nhớ tới biển, tới quê nhà, tới những bữa cơm có tiếng cười của mẹ, của bà, của cả một thời tuổi nhỏ.
BBT Dân Việt News
