Buffet – hay theo cách nói dân dã: “ăn cho đã đời, trả tiền một lần” – là một trong những phát minh ẩm thực vừa dân chủ, vừa đầy cám dỗ nhất mà loài người từng nghĩ ra. Ở Việt Nam cũng như tại Úc, phong trào ăn buffet bùng nổ khoảng mười năm trước, khi giá chỉ tầm 18 đô, đi ăn vừa vui, vừa rẻ, vừa có cảm giác như mình đang chiến thắng hệ thống. Nhưng thời thế đổi thay: giá leo lên 30 đô, người ăn thưa dần, và câu chuyện buffet trở thành một hiện tượng văn hoá – kinh tế – xã hội đáng để nghiền ngẫm.

Trước hết, buffet là gì? Theo định nghĩa kinh điển, buffet là hình thức phục vụ mà thức ăn được bày ra công khai, thực khách tự phục vụ, muốn ăn bao nhiêu thì ăn. Nghe thì đơn giản, nhưng đằng sau đó là cả một lịch sử dài. Từ thế kỷ 16 ở Pháp, “bufet” vốn chỉ là cái tủ bày đồ ăn. Đến thế kỷ 18, hình thức tự phục vụ bắt đầu phổ biến trong giới quý tộc Pháp. Rồi sang thế kỷ 19, người Mỹ phát triển nó thành mô hình “all-you-can-eat” – ăn bao
nhiêu cũng được – và từ đó buffet trở thành biểu tượng của sự phong phú, tiện lợi và… đôi khi hơi quá đà.

Nhưng buffet có thực sự “phong phú” như lời quảng cáo không? Hay chỉ là một mâm hỗn hợp tả pí lù? Câu trả lời, như mọi chuyện trên đời, là “tuỳ nơi, tuỳ thời”. Những buffet cao cấp thì đúng là thiên đường: hải sản tươi rói, thịt nướng thơm lừng, món Á – Âu đủ cả. Nhưng cũng có những buffet mà thực khách bước vào là thấy ngay “mùi nghi ngờ”: gà chiên hơi dai, sushi hơi lỏng lẻo, rau củ hơi úa, và món nào cũng có vẻ như đã trải qua một cuộc đời dài trước khi đến đĩa của bạn. Điều này không lạ, vì buffet phải phục vụ số lượng lớn, chi phí thấp, nên chất lượng khó đồng đều.

Vậy ăn bao nhiêu tuỳ thích là lợi hay hại? Về cơ thể, hại là chắc. Con người vốn có bản năng “ăn cho đáng tiền”, nên khi vào buffet, não bộ bật chế độ “tối ưu hoá chi phí”: ăn nhiều hơn nhu cầu thật. Hậu quả là dạ dày quá tải, cơ thể mệt mỏi, và đôi khi phải nằm thở như vừa chạy marathon. Về túi tiền, tưởng là lợi nhưng chưa chắc. Nhà hàng đã tính toán rất kỹ: họ biết trung bình một người chỉ ăn được đến mức nào, và họ dựa vào đó để định giá. Những món đắt tiền thường được đặt xa, ít, hoặc chế biến theo cách khiến bạn không thể ăn quá nhiều (ví dụ: tôm bóc vỏ khó, thịt nướng hơi mặn, đồ chiên dễ ngán). Bạn tưởng mình “ăn lời”, nhưng thực ra bạn đang chơi một trò chơi mà nhà hàng đã lập trình sẵn.

Vậy nhà hàng có lời hay lỗ? Họ lời – và lời khá ổn – nếu vận hành đúng. Các nghiên cứu về mô hình buffet cho thấy lợi nhuận đến từ ba yếu tố:
1. Hành vi thực khách: đa số ăn ít hơn họ nghĩ.
2. Chi phí nguyên liệu: món rẻ nhiều, món đắt ít.
3. Tâm lý “no bằng mắt”: chỉ cần bày nhiều là khách đã thấy hài lòng, dù không ăn hết.

Những yếu tố này được ghi nhận trong nhiều phân tích về sự phát triển của buffet tại Mỹ – nơi mô hình này được hoàn thiện và lan ra toàn cầu.

Nhưng buffet cũng có mặt tối: sự phí phạm. Khi con người được phép lấy bao nhiêu tuỳ thích, họ thường lấy nhiều hơn khả năng ăn. Những đĩa thức ăn thừa chất đống là hình ảnh quen thuộc. Trong khi đó, trên thế giới vẫn còn hàng triệu người thiếu ăn. Sự đối lập này khiến buffet trở thành một biểu tượng của sự dư thừa thời hiện đại. Một số nhà hàng đã áp dụng biện pháp phạt nếu khách bỏ thừa quá nhiều – một cách để nhắc nhở rằng tự do ăn uống cũng đi kèm trách nhiệm. Ở nhiều nơi tại châu Á, bảng cảnh báo “lấy vừa đủ, thừa bị tính phí” không còn xa lạ.

TỰ SỰ CỦA NGƯỜI TỪNG ĂN BUFFET NHƯ 1 VỊ THẦN – RỒI BỊ TÔM PHẢN BỘI
Tôi năm nay bốn mươi lăm, cái tuổi mà người ta bắt đầu biết tiết kiệm, biết nghĩ cho tương lai, nhưng riêng chuyện ăn uống thì tôi vẫn giữ nguyên bản năng của một thanh niên hai mươi: thấy buffet là mắt sáng như đèn pha ô tô. Vợ tôi hay nói đùa: “Anh mà đầu thai làm cá voi thì chắc đại dương sập nguồn thức ăn.” Tôi nghe vậy chỉ cười, vì tôi biết mình có một thiên phú: sức ăn mạnh như thuỷ triều lên.

Từ hồi hai vợ chồng còn son rỗi, mỗi cuối tuần tôi lại rủ vợ đi buffet. Sau này có con, tôi bế con trên tay, tay kia vẫn gắp tôm luộc thoăn thoắt. Đến khi có tiền hơn chút, tôi còn mời cả ba mẹ đi ăn. Mẹ tôi nhìn tôi ăn mà lắc đầu: “Con ăn vậy coi chừng nghiệp quật.” Tôi cười ha hả: “Nghiệp nào quật được con, miễn là buffet còn tôm!”

À, tôm. Tôm luộc mới là chân ái đời tôi. Người ta mê sashimi, mê bò nướng, mê hàu phô mai… còn tôi chỉ cần một thau tôm đỏ au, nóng hổi, bóc cái vỏ nghe “tách” một cái là đủ thấy đời đáng sống. Tôi ăn tôm bằng cái sự trân trọng của một nghệ sĩ, nhưng cũng bằng cái tốc độ của một công nhân chạy dây chuyền.

Mỗi lần đi buffet, tôi bê nguyên một dĩa tôm to như cái mâm, đặt xuống bàn cái “cộp”, nhìn quanh xem ai đang ăn ít để… cười đắc chí.
“Người ta ăn buffet như đi dạo,” tôi nghĩ, “còn mình ăn buffet như đi làm nhiệm vụ quốc gia.”

Tôi tự hào lắm. Có lần tôi ăn nhiều đến mức ông chủ quán nhìn tôi bằng ánh mắt pha lẫn nể phục và lo lắng. Tôi còn nhớ rõ ánh mắt đó: kiểu như đang tính toán xem có nên tăng giá hay không. Nhưng đời mà, đang ngon lành
thì trời chuyển gió.

NGÀY TÔM PHẢN BỘI TÔI
Hôm đó cũng là buffet, cũng là tôm luộc, cũng là tôi – người đàn ông tự tin rằng mình và tôm là tri kỷ. Tôi bóc một con tôm to, chấm muối tiêu chanh, đưa lên miệng. Chưa kịp nuốt, tôi thấy cổ họng hơi ngứa. Tôi nghĩ chắc do ăn nhanh quá. Nhưng rồi mặt tôi nóng lên, tai đỏ lên, người bắt đầu nổi mẩn.

Tôi đứng bật dậy, chạy vào nhà vệ sinh. Nhìn vào gương, tôi thấy mình như một phiên bản lỗi của chính mình: mặt sưng, cổ đỏ, tay nổi mề đay. Tôi hoảng quá, chạy ra bàn, vợ tôi tái mặt: “Anh bị gì vậy?!”
Tôi chỉ kịp nói: “Tôm… phản… anh rồi…”

Từ hôm đó, chỉ cần ăn một miếng tôm nhỏ, người tôi lại ngứa ran, nổi mẩn, phải uống thuốc ngay. Không uống thì gãi đến mức rướm máu. Tôi – người từng ăn tôm như uống nước – giờ chỉ cần nhìn tôm là… sợ.

Tôi nhớ lần đi ăn với ba mẹ, ba tôi gắp cho tôi con tôm tích còn giãy đành đạch trong nồi hấp. Tôi nhìn nó mà lòng đau như thất tình. Vợ tôi gắp cho tôi miếng tôm hùm nướng bơ tỏi, đuôi nó cong lên đẹp như một lời mời gọi. Tôi đưa lên miệng, chưa kịp cắn thì cổ họng đã ngứa. Tôi đặt xuống, thở dài như một ông già tám mươi. Tôi – người từng tự hào “ăn buffet có lời nhất quán” – giờ chỉ còn biết ngồi nhìn người ta ăn tôm, còn mình thì gặm miếng salad như một kẻ bị đời trừng phạt.

NHẬN RA SỰ ĐỜI
Từ ngày bị tôm phản bội, tôi mới hiểu một điều: ham ăn cũng có cái giá của nó.

Không phải giá tiền buffet, mà là giá của sự chủ quan, của cái kiểu “ăn cho đáng đồng tiền” mà quên mất cơ thể cũng có giới hạn.

Tôi từng cười người khác ăn ít. Giờ tôi ngồi nhìn người ta bóc tôm mà lòng đau như muối xát. Tôi từng tự hào vì ăn nhiều. Giờ tôi chỉ mong ăn được một con tôm mà không phải uống thuốc.

Tôi từng nghĩ buffet là nơi để chứng minh bản lĩnh. Giờ tôi hiểu buffet chỉ là một bữa ăn – còn sức khoẻ mới là thứ không thể “ăn bù”.

LỜI NHẮN GỬI
Nếu bạn còn đang ở tuổi sung sức, còn đang nghĩ rằng buffet là nơi để “ăn cho lời”, xin hãy nhớ câu này của một kẻ từng đứng trên đỉnh cao buffet rồi rơi xuống vực sâu không tôm:
Ham thực cực thân.
Ăn nhiều không làm bạn giàu hơn. Ăn cố không làm bạn mạnh hơn.
Và ăn quá đà có ngày… món bạn yêu nhất sẽ trở thành thứ bạn không dám đụng vào.

Hãy ăn buffet như một người biết trân trọng thức ăn, biết thương cái bụng của mình, và biết rằng không có món nào đáng để đánh đổi sức khoẻ.

Tôi mất tôm rồi. Bạn thì đừng mất thứ bạn yêu nhất chỉ vì háu ăn như tôi. Hãy ăn buffet như một người hiểu đời:

Lấy vừa đủ. Ăn chậm rãi. Thưởng thức thay vì chinh phục.

Và nhớ rằng đôi khi, biết dừng lại chính là cách giữ được những điều mình yêu lâu nhất.

R. N. (viết riêng cho Dân News)