Trong những loại bánh cuốn hoặc bánh ướt kể trên, bánh cuốn Thanh Trì xem như được nổi tiếng trên toàn quốc. “Thanh Trì” là tên làng thuộc xã Thanh Trì, huyện Thanh Trì, nay là phường Thanh Trì, quận Hoàng Mai,
Hà Nội và món bánh cuốn này gắn với làng nên mang luôn tên Thanh Trì. Nghề làm bánh cuốn ở Thanh Trì có lịch sử hàng trăm năm, được xem là một nghề truyền thống lâu đời của đất Thăng Long. Có truyền thuyết kể rằng
nghề làm bánh cuốn được dạy từ thời vua Hùng Vương, gắn với nhân vật An Quốc – con vua Hùng thứ 18.
Ngày nay, nghề làm bánh cuốn Thanh Trì đã được công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Bánh cuốn Thanh Trì sở dĩ nổi tiếng là nhờ lớp bánh mỏng tang, mềm, thơm mùi gạo. Bánh không dày, không bở, không dai
cứng, mà mỏng – mềm – dẻo nhẹ, ăn nguội vẫn ngon.
Bánh cuốn Thanh Trì truyền thống không cuốn nhân thịt như nhiều nơi khác, chỉ rắc hành phi lên mặt, ăn với chả quế, chả viên và nước mắm pha.
Bánh cuốn Thanh Trì có phong cách “thanh nhã Tràng An”: Nhìn thì giản dị, nhưng cái tinh tế nằm ở chất gạo, độ mỏng, độ chín, mùi hành phi, nước mắm pha vừa miệng - được nhắc đến trong văn chương, báo chí, và nay là di sản.
Việc tráng bánh cuốn Thanh Trì xem như là nghề truyền thống thường được truyền trong làng, trong dòng họ, nên người Thanh Trì có “tay nghề” và bí quyết riêng (chọn gạo, ngâm, xay, pha bột, canh lửa, canh hơi…).
Nhưng về nguyên tắc, đây không phải là món “chỉ gia tộc mới làm được”. Nếu có công thức chuẩn, hiểu nguyên lý, chịu khó luyện tay, thì ai cũng có thể làm được phiên bản rất gần với bánh cuốn Thanh Trì. Điểm khó nhất là:
• Pha bột đúng độ (loãng – đặc vừa phải).
• Tráng bánh mỏng đều, không rách, không dày.
• Canh lửa, canh hơi để bánh chín tới, không sống, không bở.
Nói thật, người làng Thanh Thì làm trăm năm thì họ “nhắm mắt cũng chuẩn”, còn mình ở Úc thì phải chấp nhận: lần đầu có thể chưa được; nhưng kiên nhẫn và chỉnh sửa những điểm mình còn thiếu sót hoặc không đúng chuẩn thì rồi cũng có lúc hoàn toàn làm được bánh cuốn Thanh Trì – ít gì cũng giống hoặc tương tự 80 phần trăm!
- NGUYÊN LIỆU VÀ DỤNG CỤ (có thể mua tại Úc)
Nguyên liệu chính
• Bột gạo & bột năng
• Dầu ăn
• Hành khô - Có thể dùng shallots hoặc brown onion thái mỏng để phi.
• Nước mắm
• Chả ăn kèm - Có thể mua chả lụa, chả quế, nem chua..
• Gia vị khác gồm đường, chanh/giấm, tỏi, ớt, tiêu, nước lọc.
Dụng cụ
• Nồi tráng bánh kiểu truyền thống. Nếu không có, bạn có thể dùng chảo chống dính đáy phẳng, có nắp hoặc nồi + khung tráng + vải (có bán online, nhưng hơi cầu kỳ).
• Một muôi/múc canh để múc bột.
• Một thanh gỗ hoặc spatula mỏng để lấy bánh.
• Một khay/thớt lớn để trải bánh đã tráng.
- CÔNG THỨC BỘT BÁNH CUỐN
Đây là bản dễ hiểu – dễ làm – dùng bột khô, không cần xay gạo.
- Tỉ lệ bột cơ bản (khoảng 4 người ăn):
• Bột gạo: 200 g
• Bột năng (tapioca starch): 40 g (tạo độ dai nhẹ, không bở)
• Nước lọc: 800–900 ml (bắt đầu với 800 ml, nếu thấy đặc thì thêm dần)
• Muối: 1/2 thìa cà phê
• Dầu ăn: 1–2 thìa canh (cho vào bột để bánh không dính, mềm hơn)
Lưu ý:
• Nếu muốn giống kiểu “bánh mỏng, mềm, không quá dai” của Thanh Trì, đừng cho quá nhiều bột năng. Tỉ lệ 200 g bột gạo và 40 g bột năng là khá an toàn.
- Cách pha bột
1. Trộn bột khô: Bột gạo + bột năng + muối cho vào tô lớn, trộn đều.
2. Thêm nước từ từ: Vừa đổ nước vừa khuấy, tránh vón cục.
3. Thêm dầu ăn: Cho 1–2 thìa canh dầu vào, khuấy đều.
4. Để bột nghỉ: Ít nhất 30–60 phút cho bột nở, hút nước.
5. Lọc bột: Trước khi tráng, khuấy lại, rồi lọc qua rây để loại bỏ cục bột.
- CÁCH TRÁNG BÁNH BẰNG CHẢO CHỐNG DÍNH
Đây là cách phù hợp nhất khi sống ở Úc, không có nồi tráng chuyên dụng.
- Chuẩn bị chảo
• Chảo chống dính đường kính 20–24 cm.
• Lau chảo sạch, để khô.
• Dùng cọ quét một lớp dầu thật mỏng (chỉ hơi bóng mặt chảo).
- Canh lửa
• Bật bếp ở lửa vừa – nhỏ.
• Đợi chảo ấm đều (không quá nóng, không bốc khói).
- Tráng bánh
1. Múc bột: Múc khoảng 1/4–1/3 muôi (tùy chảo to nhỏ).
2. Đổ bột và xoay chảo: Đổ bột vào giữa chảo, nhanh tay xoay tròn chảo để bột tráng thành lớp mỏng phủ đều đáy.
3. Đậy nắp: Đậy nắp chảo khoảng 30–45 giây (tùy độ dày).
4. Quan sát bánh chín: Khi thấy bề mặt bánh trong hơn, không còn đục, mép bánh hơi bong lên, là chín.
5. Lấy bánh ra: Dùng spatula mỏng hoặc đũa nhẹ nhàng luồn dưới mép bánh, nhấc lên, trải ra mâm/thớt đã quét chút dầu.
Trước mỗi lần tráng bánh mới, bạn nhớ phải luôn khuấy bột, tránh bột lắng khiến bề mặt thì loãng mà đáy lại bị đặc nhé.
- Xếp bánh kiểu Thanh Trì: Bánh Thanh Trì thường không cuốn nhân, mà xếp chồng các lớp bánh mỏng, mỗi lớp quét nhẹ dầu để không dính. Khi ăn, cắt thành miếng vừa ăn, rắc hành phi lên trên.
- HÀNH PHI ĂN KÈM
- Nguyên liệu
• Hành khô (shallots): 5–6 củ.
• Dầu ăn: đủ để ngập hành (hoặc ít nhất 1–2 cm trong chảo).
• Muối: 1 nhúm nhỏ.
- Cách làm
1. Thái hành: Bóc vỏ, rửa nhanh, lau khô. Thái lát mỏng đều (càng đều càng đẹp).
2. Phơi/để ráo: Nếu có thời gian, để hành ráo bớt nước (hoặc thấm bằng giấy), hành sẽ giòn hơn.
- Phi hành:
- Đun dầu ở lửa vừa, cho hành vào.
- Ban đầu khuấy nhẹ, khi hành bắt đầu vàng nhạt, hạ lửa nhỏ.
- Vớt ra đúng lúc: Khi hành vàng hơi sậm hơn màu rơm, vớt ra ngay (vì ra ngoài dầu nóng, hành còn tiếp tục vàng thêm). Rắc chút muối lên, trộn đều.
- Để nguội: Trải hành ra giấy thấm dầu hoặc rổ inox, để nguội, hành sẽ giòn, thơm.
- NƯỚC MẮM CHẤM BÁNH
Kiểu Hà Nội thường nhẹ, thanh, không quá mặn, không quá chua, thơm mùi tỏi ớt.
- Nguyên liệu
• Nước mắm: 4 thìa canh.
• Nước ấm: 8–10 thìa canh.
• Đường: 2–3 thìa canh (tùy khẩu vị).
• Chanh/giấm: 1–2 thìa canh.
• Tỏi băm, ớt băm: tùy thích.
- Cách pha
1. Hòa nước mắm – nước – đường: Khuấy cho đường tan hết.
2. Nêm chua: Thêm chanh hoặc giấm từ từ, nếm đến khi chua – ngọt – mặn hài hòa.
3. Thêm tỏi ớt: Cho tỏi băm, ớt băm vào sau cùng.
- GIA VỊ VÀ MÓN ĂN KÈM KHÁC:
• Chả ăn kèm: Có thể chả lụa, chả quế, hoặc chả viên. Cắt lát, chiên sơ cho nóng, ăn kèm bánh cuốn.
• Rau thơm: Rau mùi (coriander), húng quế, giá trụng nhẹ (nếu thích).
• Tiêu xay: Rắc lên chả, lên bánh cho thơm (nếu thích).
• Ớt tươi: Thái lát, cho vào bát nước mắm.
Vậy là hoàn tất món bánh cuốn Thanh Trì. Bạn dùng và cho biết ý kiến nhé.
Bếp Việt
